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王文辉:冷链保鲜助力果业高质量发展

发布日期:2021-08-27 浏览量:91

文章内容来源于8月9日2021中国果蔬采后贮运保鲜及商品化处理创新技术论坛上,中国农业科学院果树研究所果品贮藏加工研究中心主任王文辉以《冷链保鲜助力果业高质量发展》为主题的线上精彩分享,由iFresh亚果会整理。


大家下午好,我是来自中国农业科学院果树研究所的王文辉,今天主要给大家汇报三方面的内容。


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一、好吃是美好生活的需求

我国社会主要矛盾发生了变化,由以前数量的不足转变为目前对质量的追求,好吃是人们对美好生活的需求。水果的基本要素是安全、绿色、营养和好吃,本次主要讲好吃这方面。百果园也提出,好吃是检验水果的首要标准。

今年,国内水果出现了滞销现象,卖果难,我印象中,国内以前出现过两次,分别在1997年和2008年。2021年是苹果和梨贮藏企业最艰难的一年。一方面是滞销,另一方面近几年进口水果越来越多,说明经销商有钱赚,消费者喜欢吃。好的水果不多,多的水果不好。

从这张图可以看到,2014年以来水果进口量快速增加,国产水果总量供过于求,同时进口水果量快速增加,这就说明出现了结构性的矛盾。

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近些年来,好吃水果生产销售,有些成功的案例,比如江西绿萌的脐橙,从下图可以看到,绿萌橙子的可固(俗称糖度)不低于13.8%,酸度不高于0.7%。还有阿克苏糖心苹果、昭通生产的野生果,可溶性固形物可以接近20%

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还有,市场上的丑橘与丑梨,卖的很火,它们的核心卖点就是好吃。今年香梨产销两旺,这是中国果品流通协会整理的香梨批发价格,可以看到在不景气、滞销的年份,香梨始终保持稳定的销售批发价格,因为它有稳定的品质。

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一些贮藏的梨,在3月以后出现了价格与销量断崖式的下降。水果的总量在增加,但有的产品口感差,品质不好。这是库尔勒香梨,它的可溶性固形物在12-14%,可是来自于北方主产区的鸭梨、黄冠梨等,可溶性固形物只在十点几的样子。

近几年,在樱桃方面推出了艺树家品牌,它要远远好于进口的车厘子,它的糖度在20-24度,个头均匀一致,糖度很高,口感很佳,因为运输距离很短,最长3天就可以从大连运输到广东,基本能到全国各个地方的城市,新鲜程度较好,市价能达到300元一斤。

据市场调查,水果生产销售,也有一些不成功的案例。比如这个在宁波超市里买到的标注为奉化产的水蜜桃,大凉山的甜杏,还有贵州的蜂糖李,价格较高,但是买回来品尝、检测,发现品质一般,达不到要求,什么原因?采得太早导致口感很差。

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砀山酥梨、雪花梨近些年来品质不是很好,价格很低。但近些年来,老产区一些果园通过增施有机肥、适当晚采等措施,可固达到13.5%以上,砀山酥梨和雪花梨就非常好吃。

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近些年,云南果业异军突起,各路英豪齐聚春城,很多水果产业链相关会议都选在云南召开,比如这次会议,为什么?云南的果业有品质,有规模,有特色。但有规模不是说像有些地方一下就种植几万、几十万亩,规模要适度,但又不能太大。此外,果业还要有好吃,要有标准。

PPT中的部分特色水果多数来自于云南的红河州,如蒙自的石榴,安宁的红梨,以及来自红河州的枇杷、葡萄、猕猴桃、芒果、杨梅,这些都是云南的特色水果,品质好,售价高,消费者愿意买。

看看云南好的早白蜜,一斤价格在15元以上,可溶性固形物在13.3%,酸度很低,口感清香、脆、甜

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还有彩云红,不光颜值高,还好吃,糖度高,测的可溶性固形物都在15-16%,甚至16.8%,中熟的品种能达到15%以上就非常好了。

今年也吃到很多好吃又不贵的水果,比如广州的荔枝桂味,可溶性固形物在20%以上,价格在8-10元/斤,还有樱桃、葡萄、新疆的杏,以及来自南方的芒果、菠萝,可溶性固形物都在20%以上。

品种很重要,好吃更重要,好吃的水果需要制定标准。好吃水果的标准就是自己爱吃、孩子爱吃、朋友想吃。

二、水果为何没有原来的味道?

前些年大家反映到,香梨没有小时候吃到的味道了,大家都在寻找香梨的原味。香梨的原味是什么呢?香梨采收的时间需在9月中旬左右,可溶性固形物达到12.5%以上,酥脆程度达到皮薄肉细、汁多爽口,清香味明显。

1.品质下降的原因

为什么没有原来的味道?改革开放40多年,我国果业发生了很大的变化,产量不断增加,但由于化肥过多且不合理的使用,过早采收等问题,导致品质下降、

为什么会采收太早?没有冷链设施,或冷链不完善导致采收过早。还有生产成本的增加和市场售价的下降对此也有影响。

这是2011年到2015年,在主产区的调研,鸭梨、黄冠梨的可溶性固形物只有10%到10.5%,对中熟品种,至少要达到12%到12.5%,才能说它是一个好吃的梨子。

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如今,市场、消费发生了巨大的变化,大家对水果的要求从以前吃不上,到如今要求吃得好、有滋有味,这中间发生了很大的变化,而市场供给侧跟不上。

最近一两年,中央一号文件也提出农业要高质高效发展的命题。需求侧已由吃得上向吃得好转变,供给侧也要由数量向质量转变,从种什么吃什么,到消费者喜欢吃什么、市场需要什么,我们就种什么转变。

2.品质提升措施

水果早采在东南亚的一些国家是犯法的行为,在泰国,售卖不成熟的榴莲,会判刑3年,还要缴纳约合人民币一万两千元的罚款。国内一些地方政府也逐渐意识到早采问题,开始制定相应的标准。

比如陕西周至,二十年前就开始抓早采的问题,四川蒲江也发了文件,严禁猕猴桃的早采,早采可以暂时得到收益,但整个区域品牌的名誉会受损,共同发展的产业毁在少数人的手里,是得不偿失的。

改变,让生活更美好。放上疆梨哥的这样几句话,做生意,不拼价格,拼着拼着,质量就没了;做生意,只走品质路,走着走着,口碑就好了;做生意,就是这样,你信任我,我决不辜负你。

根据我们做的市场调查,在北京双安商场附近,这个高消费群体聚集区,黄冠、鸭梨、雪花梨的零售价格只有1-2元/斤,出园价格就只有几毛每斤,梨的地位大大降低,主要原因是品质改善不够明显,水果之宗的梨一直属于沦落为低端产品

当然导致品质下降的问题有很多,不仅仅是早采、膨大剂,还有采前灌水,化肥不合理使用、一味追求产量等。

三.采后冷链保鲜助力果业高质量发展

没有创新,就没有改变,果业只能在原来的基础上重复着昨天的事。怎么去改变?采后冷链保鲜助力果业高质量发展。适期晚采,提升品质和口感。采后冷链可以延长水果的贮藏期和货架期,保持水果的新鲜,减少烂损。采后冷链对核果类、浆果类及热带亚热带水果的保鲜效果比苹果、梨等仁果类水果更显著。

采后保鲜技术关键的五个方面,第一适期无伤采收,第二快速预冷,第三冷藏与气调冷藏,这块主要针对需要长期贮藏的水果,尤其像苹果、梨等仁果一类的水果,但核果类、热带亚热带水果,则侧重于冷链保鲜,短期贮藏,消峰填谷。第四是塑料薄膜小包装(MAP),目前MAP技术的使用还是不到位,第五1-MCP,就是乙烯的拮抗剂。

1.适期无伤采收,适当晚采提升品质

看这个图,这是随着采收时间的延迟,果实品质的不断变化。可以看到,采收时间延后,糖度在升高、酸度在下降,色泽在变好,但它的耐贮藏能力在下降,如果没有冷链的话,它就存不住,运不出去。

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判断果实成熟度的标准,首先看糖度,好吃是检验水果的首要标准,水果要好吃,首先糖度要高,糖酸适度也是必要的。

2.预冷

果实采后首先要降温预冷,不耐运的核果类、浆果类,热带亚热带水果等预冷要快,运输也要快。

预冷的主要方式有库房预冷、强制预冷、冰水预冷,不同水果采用的方式不一样,比如苹果和梨采用库房预冷即可,蓝莓、杨梅最好是强制通风预冷或压差式预冷,冰水预冷对樱桃、荔枝这一类水果来说是最好的,但有一些品类不能放在水里浸泡,比如说蓝莓、杨梅。

冷链不完善导致很多的水果牺牲品质,过早采收保证果实硬度,满足贮运需求。预冷环节不完善,导致水果新鲜程度差,采摘运输销售环节烂损率高。对于樱桃来说,很容易出现褐变、果柄干枯、碰压伤多、采后烂损严重等问题。

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低温是水果保鲜的基础条件,其它的,比如薄膜小包装、气调、1-MCP等只是一个辅助措施。所以,做果园规划时,要有冷藏库和包装场所的建设规划。

3.冷藏

(1)苹果和梨企业核心技术,冰温贮藏

冰温技术让晚熟耐贮品种能达到终年供应,富士苹果能存放12个月甚至是一年半,有些梨也能放一年以上,国内主要靠冰温贮藏,果实温度在-1.8-0℃之间,但这也是有风险的,有些果实糖度不高,温度过低就会冻,冻的深了,就不容易恢复。

(2)气调冷藏是苹果和梨长期贮藏的最好方式

气调冷藏可以减少生理病害,延长贮藏期和货架时间,较好保持水果的新鲜度。尽可能减少使用一些防腐剂、保鲜剂等。

这是我对美国17个早中晚熟苹果品种的统计,冷藏平均3个月,气调冷藏贮藏期平均达到7个半月,就是说气调冷藏能让苹果的贮藏期延长1倍以上,而且货架期长。

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4.塑料薄膜袋包装(MAP

小薄膜推广使用还有很大的空间可以挖掘,使得水果的品质保持更好。

5.1-MCP保鲜处理

1-MCP(1-甲基环丙烯),一种乙烯拮抗剂,应该是近百年水果保鲜的一场革命,可延长水果贮藏期和货架期,保证果实硬度、酸度等品质,延缓或减少苹果、梨等虎皮的发生。有些品种使用不当会产生负面的作用。


要尽量在生产企业说明指导下进行使用。冷藏+MAP+1-MCP效果更好,但一定要在专业人员的说明指导下使用。

6.案例

2020年樱桃进口量已经达到二十几万吨,智利95%以上的樱桃都卖给中国,冷链是其重要的保障措施。没有比较,不知差距,国内的都叫樱桃,进口的都叫车厘子,为什么?

这是我们近十年的调研,进口樱桃的平均可溶性固形物在18.5%,可滴定酸在0.145%,固酸比是45比1。

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这是我们国内前几年樱桃品质的调查,可溶性固形物只有14.0-14.5%,由于我们采得太早,采晚之后果实没有硬度,运不出去。

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实验证明,同期采收的果子,温度更低,硬度越大。这是美国的樱桃,正在快速预冷

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为何早采?成熟度高,果子软,运不出去。看下图,蓝色的线是指糖度,随着采集时间的延长,糖度在增加,可是耐压力,就是硬度在下降,所以他们不敢等到9成熟、8成熟再采,有的甚至在7成熟就采了。

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这是红灯,多数吃到的是这个颜色,红灯原本是紫灯,到紫灯不敢采了,没有冷链运不出去。

随着温度的降低,果实硬度逐渐增加,30度没有办法运,10度以下,5度以下,就有办法运。这是江西绿萌在大连瓦房店得利寺的冷水预冷及分选设备,果子可以达到26%的可溶性固形物,通过快速预冷尽可能保持果实的品质,没有预冷和物流冷链,很难办到,所以冷链助力果业高质量发展。

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这是前段时间调查的国产樱桃和美加进口樱桃的品质比较,国产樱桃通过采后冷链运输,品质提升很多,2016年市场调查平均可固还是14.5%,今年提高到16.1%,有些企业樱桃品质已经比进口要好。

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这是在辽宁兴城我家附近一个早市买的杨梅,很新鲜,且可溶性固形物在11%以上。黎享人生,离不开你。谢谢大家的聆听!