文章内容来源于8月9日2021中国果蔬采后贮运保鲜及商品化处理创新技术论坛上，中国农业科学院果树研究所果品贮藏加工研究中心主任王文辉以《冷链保鲜助力果业高质量发展》为主题的线上精彩分享，由iFresh亚果会整理。
大家下午好，我是来自中国农业科学院果树研究所的王文辉，今天主要给大家汇报三方面的内容。
我国社会主要矛盾发生了变化，由以前数量的不足转变为目前对质量的追求，好吃是人们对美好生活的需求。水果的基本要素是安全、绿色、营养和好吃，本次主要讲好吃这方面。百果园也提出，好吃是检验水果的首要标准。今年，国内水果出现了滞销现象，卖果难，我印象中，国内以前出现过两次，分别在1997年和2008年。2021年是苹果和梨贮藏企业最艰难的一年。一方面是滞销，另一方面近几年进口水果越来越多，说明经销商有钱赚，消费者喜欢吃。好的水果不多，多的水果不好。从这张图可以看到，2014年以来水果进口量快速增加，国产水果总量供过于求，同时进口水果量快速增加，这就说明出现了结构性的矛盾。近些年来，好吃水果生产销售，有些成功的案例，比如江西绿萌的脐橙，从下图可以看到，绿萌橙子的可固（俗称糖度）不低于13.8%，酸度不高于0.7%。还有阿克苏糖心苹果、昭通生产的野生果，可溶性固形物可以接近20%。还有，市场上的丑橘与丑梨，卖的很火，它们的核心卖点就是好吃。今年香梨产销两旺，这是中国果品流通协会整理的香梨批发价格，可以看到在不景气、滞销的年份，香梨始终保持稳定的销售批发价格，因为它有稳定的品质。一些贮藏的梨，在3月以后出现了价格与销量断崖式的下降。水果的总量在增加，但有的产品口感差，品质不好。这是库尔勒香梨，它的可溶性固形物在12-14%，可是来自于北方主产区的鸭梨、黄冠梨等，可溶性固形物只在十点几的样子。近几年，在樱桃方面推出了艺树家品牌，它要远远好于进口的车厘子，它的糖度在20-24度，个头均匀一致，糖度很高，口感很佳，因为运输距离很短，最长3天就可以从大连运输到广东，基本能到全国各个地方的城市，新鲜程度较好，市价能达到300元一斤。据市场调查，水果生产销售，也有一些不成功的案例。比如这个在宁波超市里买到的标注为奉化产的水蜜桃，大凉山的甜杏，还有贵州的蜂糖李，价格较高，但是买回来品尝、检测，发现品质一般，达不到要求，什么原因？采得太早导致口感很差。砀山酥梨、雪花梨近些年来品质不是很好，价格很低。但近些年来，老产区一些果园通过增施有机肥、适当晚采等措施，可固达到13.5%以上，砀山酥梨和雪花梨就非常好吃。近些年，云南果业异军突起，各路英豪齐聚春城，很多水果产业链相关会议都选在云南召开，比如这次会议，为什么？云南的果业有品质，有规模，有特色。但有规模不是说像有些地方一下就种植几万、几十万亩，规模要适度，但又不能太大。此外，果业还要有好吃，要有标准。PPT中的部分特色水果多数来自于云南的红河州，如蒙自的石榴，安宁的红梨，以及来自红河州的枇杷、葡萄、猕猴桃、芒果、杨梅，这些都是云南的特色水果，品质好，售价高，消费者愿意买。看看云南好的早白蜜，一斤价格在15元以上，可溶性固形物在13.3%，酸度很低，口感清香、脆、甜。还有彩云红，不光颜值高，还好吃，糖度高，测的可溶性固形物都在15-16%，甚至16.8%，中熟的品种能达到15%以上就非常好了。今年也吃到很多好吃又不贵的水果，比如广州的荔枝桂味，可溶性固形物在20%以上，价格在8-10元/斤，还有樱桃、葡萄、新疆的杏，以及来自南方的芒果、菠萝，可溶性固形物都在20%以上。品种很重要，好吃更重要，好吃的水果需要制定标准。好吃水果的标准就是自己爱吃、孩子爱吃、朋友想吃。前些年大家反映到，香梨没有小时候吃到的味道了，大家都在寻找香梨的原味。香梨的原味是什么呢？香梨采收的时间需在9月中旬左右，可溶性固形物达到12.5%以上，酥脆程度达到皮薄肉细、汁多爽口，清香味明显。为什么没有原来的味道？改革开放40多年，我国果业发生了很大的变化，产量不断增加，但由于化肥过多且不合理的使用，过早采收等问题，导致品质下降、为什么会采收太早？没有冷链设施，或冷链不完善导致采收过早。还有生产成本的增加和市场售价的下降对此也有影响。这是2011年到2015年，在主产区的调研，鸭梨、黄冠梨的可溶性固形物只有10%到10.5%，对中熟品种，至少要达到12%到12.5%，才能说它是一个好吃的梨子。如今，市场、消费发生了巨大的变化，大家对水果的要求从以前吃不上，到如今要求吃得好、有滋有味，这中间发生了很大的变化，而市场供给侧跟不上。最近一两年，中央一号文件也提出农业要高质高效发展的命题。需求侧已由吃得上向吃得好转变，供给侧也要由数量向质量转变，从种什么吃什么，到消费者喜欢吃什么、市场需要什么，我们就种什么转变。水果早采在东南亚的一些国家是犯法的行为，在泰国，售卖不成熟的榴莲，会判刑3年，还要缴纳约合人民币一万两千元的罚款。国内一些地方政府也逐渐意识到早采问题，开始制定相应的标准。比如陕西周至，二十年前就开始抓早采的问题，四川蒲江也发了文件，严禁猕猴桃的早采，早采可以暂时得到收益，但整个区域品牌的名誉会受损，共同发展的产业毁在少数人的手里，是得不偿失的。改变，让生活更美好。放上疆梨哥的这样几句话，做生意，不拼价格，拼着拼着，质量就没了；做生意，只走品质路，走着走着，口碑就好了；做生意，就是这样，你信任我，我决不辜负你。根据我们做的市场调查，在北京双安商场附近，这个高消费群体聚集区，黄冠、鸭梨、雪花梨的零售价格只有1-2元/斤，出园价格就只有几毛每斤，梨的地位大大降低，主要原因是品质改善不够明显，水果之宗的梨一直属于沦落为低端产品。当然导致品质下降的问题有很多，不仅仅是早采、膨大剂，还有采前灌水，化肥不合理使用、一味追求产量等。没有创新，就没有改变，果业只能在原来的基础上重复着昨天的事。怎么去改变？采后冷链保鲜助力果业高质量发展。适期晚采，提升品质和口感。采后冷链可以延长水果的贮藏期和货架期，保持水果的新鲜，减少烂损。采后冷链对核果类、浆果类及热带亚热带水果的保鲜效果比苹果、梨等仁果类水果更显著。采后保鲜技术关键的五个方面，第一适期无伤采收，第二快速预冷，第三冷藏与气调冷藏，这块主要针对需要长期贮藏的水果，尤其像苹果、梨等仁果一类的水果，但核果类、热带亚热带水果，则侧重于冷链保鲜，短期贮藏，消峰填谷。第四是塑料薄膜小包装（MAP），目前MAP技术的使用还是不到位，第五1-MCP，就是乙烯的拮抗剂。看这个图，这是随着采收时间的延迟，果实品质的不断变化。可以看到，采收时间延后，糖度在升高、酸度在下降，色泽在变好，但它的耐贮藏能力在下降，如果没有冷链的话，它就存不住，运不出去。判断果实成熟度的标准，首先看糖度，好吃是检验水果的首要标准，水果要好吃，首先糖度要高，糖酸适度也是必要的。果实采后首先要降温预冷，不耐运的核果类、浆果类，热带亚热带水果等预冷要快，运输也要快。预冷的主要方式有库房预冷、强制预冷、冰水预冷，不同水果采用的方式不一样，比如苹果和梨采用库房预冷即可，蓝莓、杨梅最好是强制通风预冷或压差式预冷，冰水预冷对樱桃、荔枝这一类水果来说是最好的，但有一些品类不能放在水里浸泡，比如说蓝莓、杨梅。冷链不完善导致很多的水果牺牲品质，过早采收保证果实硬度，满足贮运需求。预冷环节不完善，导致水果新鲜程度差，采摘运输销售环节烂损率高。对于樱桃来说，很容易出现褐变、果柄干枯、碰压伤多、采后烂损严重等问题。低温是水果保鲜的基础条件，其它的，比如薄膜小包装、气调、1-MCP等只是一个辅助措施。所以，做果园规划时，要有冷藏库和包装场所的建设规划。冰温技术让晚熟耐贮品种能达到终年供应，富士苹果能存放12个月甚至是一年半，有些梨也能放一年以上，国内主要靠冰温贮藏，果实温度在-1.8-0℃之间，但这也是有风险的，有些果实糖度不高，温度过低就会冻，冻的深了，就不容易恢复。气调冷藏可以减少生理病害，延长贮藏期和货架时间，较好保持水果的新鲜度。尽可能减少使用一些防腐剂、保鲜剂等。这是我对美国17个早中晚熟苹果品种的统计，冷藏平均3个月，气调冷藏贮藏期平均达到7个半月，就是说气调冷藏能让苹果的贮藏期延长1倍以上，而且货架期长。小薄膜推广使用还有很大的空间可以挖掘，使得水果的品质保持更好。
1-MCP（1-甲基环丙烯），一种乙烯拮抗剂，应该是近百年水果保鲜的一场革命，可延长水果贮藏期和货架期，保证果实硬度、酸度等品质，延缓或减少苹果、梨等虎皮的发生。有些品种使用不当会产生负面的作用。
要尽量在生产企业说明指导下进行使用。冷藏+MAP+1-MCP效果更好，但一定要在专业人员的说明指导下使用。2020年樱桃进口量已经达到二十几万吨，智利95%以上的樱桃都卖给中国，冷链是其重要的保障措施。没有比较，不知差距，国内的都叫樱桃，进口的都叫车厘子，为什么？这是我们近十年的调研，进口樱桃的平均可溶性固形物在18.5%，可滴定酸在0.145%，固酸比是45比1。这是我们国内前几年樱桃品质的调查，可溶性固形物只有14.0-14.5%，由于我们采得太早，采晚之后果实没有硬度，运不出去。实验证明，同期采收的果子，温度更低，硬度越大。这是美国的樱桃，正在快速预冷。为何早采？成熟度高，果子软，运不出去。看下图，蓝色的线是指糖度，随着采集时间的延长，糖度在增加，可是耐压力，就是硬度在下降，所以他们不敢等到9成熟、8成熟再采，有的甚至在7成熟就采了。这是红灯，多数吃到的是这个颜色，红灯原本是紫灯，到紫灯不敢采了，没有冷链运不出去。随着温度的降低，果实硬度逐渐增加，30度没有办法运，10度以下，5度以下，就有办法运。这是江西绿萌在大连瓦房店得利寺的冷水预冷及分选设备，果子可以达到26%的可溶性固形物，通过快速预冷尽可能保持果实的品质，没有预冷和物流冷链，很难办到，所以冷链助力果业高质量发展。这是前段时间调查的国产樱桃和美加进口樱桃的品质比较，国产樱桃通过采后冷链运输，品质提升很多，2016年市场调查平均可固还是14.5%，今年提高到16.1%，有些企业樱桃品质已经比进口要好。这是在辽宁兴城我家附近一个早市买的杨梅，很新鲜，且可溶性固形物在11%以上。黎享人生，离不开你。谢谢大家的聆听！
